Manjada — 11 mitova i istina o maslinovom ulju

Goranov maslinik — Foto: Goran Zgrablić

Vrhunsko, zdravo, ekstra, odlično, sviježe, mirisno, istarsko, dalmatinsko, španjolsko, grčko, premium, kvalitetno, travnato, zeleno, ekstradjevičansko… sve su to epiteti koje dodajemo uz maslinovo ulje. S obzirom da smo u Slavoniji navikli na mast i suncokretovo ulje, upitah starog poznanika, blogera, aktivista i znanstvenika — Gorana Zgrablića, Manjadu — da nam razbije mitove o maslinovom ulju.

Foodara: Pozdrav Gorane, prije svega reci nam ponešto o sebi, o energiji koja te pokreće i čim se trenutno baviš?

Goran: Fizičar, eksperimentalac i u fizici i u kuhanju. Osam godina bio sam profesor fizike i ekologije na jednom inžinjerskom studiju u Puli. Prije desetak godina htio sam se okušati izvan znanosti pa sam osnovao svoj usputni biznis EatIstriu koja je začela vinski turizam i gastronomski doživljajni turizam u Istri i Hrvatskoj.

Ne pokreće me stjecanje materijalnog bogatstva već uzbudljivi projekti koji inoviraju društvo i čine život boljim svima a ne samo meni. Trenutno sam zaposlen kao znanstvenik na Institutu za fiziku u Zagrebu u sklopu Centra za napredne laserske tehnike.

Goran aka Manjada plovi po maslinicima — Foto: Goran Zgrablić

Foodara: Koliko si dugo u intimnom odnosu s maslinicima i maslinovim uljem?

Goran: Petnaestak godina, kada sam na sebe preuzeo održavanje maslinika od svoje none i kada sam se krenuo obrazovati u kušanju maslinovog ulja za potrebe ocjenjivačkih panela.

Najbolji prijatelj ulja je tamno staklo

Foodara: Koje su predradnje koje trebamo odraditi prije kušanja, i eventualne kupovine maslinovog ulja? Postoje li neka svojstva na koja trebamo obratiti pažnju, poput boje i mirisa?

Goran: Boja ne igra ulogu u ocjenjivanju ulja jer se ulje vrlo lako, jeftino i potpuno prirodno može obojati npr. ekstraktom klorofila da dobije lijepu zelenu boju. Naime, nestručnjaci povezuju zelenu boju sa kvalitetnim uljem.

Zato je ulje najbolje kušati u čaši staklene plave boje ili potpuno neprozirnoj. Ulje treba kušati u prostoru u kojem nema nikakvih mirisa. Već sam miris nam može reći puno o prisustvu mana u ulju i njegovog kvaliteti.

Ulje ne voli plastiku jer neki aditivi iz plastičnih masa se mogu otopiti u ulju. Najbolji prijatelj ulja je tamno staklo u čemu ga treba čuvati jer i svjetlo je pogubno za ulje. Isto tako i čaše za kušanje moraju biti staklene.

Rađanje mladog ulja koje je fluorescentno zelene boje (tehnika: ulje na platnu, godina: 2020, autor: Zgrablich) — Foto: Goran Zgrablić

Foodara: Nakon svega toga, kako zapravo kušamo i testiramo maslinovo ulje organoleptički? Na što da obratimo pažnju?

Goran: Ulje sipamo u staklenu čašu, pola prsta je dosta. Aromatski spojevi iz ulja puno teže hlape nego iz vina pa stoga prekrivamo čašu tanjurićem za šalice da nam ti mirisi ne odu u okolinu nego da se koncentriraju u čaši.

Čašu obujmimo dlanom i par minuta je okrećemo da nam ulje što bolje zamasti zidove čaše i pritom se ugrije na temperaturu od oko 28 C. Viša temperatura je potrebna da iz ulja izađe što više aromatskih spojeva.

Potom dignemo tanjurić i odmah zarinemo nos u čašu. Postoji jednostavan trik kako znati jesu li mirisi koje tad osjetimo odraz kvalitetnog ulja - jesu li mirisi “zelene” boje: zelena maslina, trava, zelena jabuka, artičoka, zelena rajčica (plod ili list), crnogorica, aromatične trave, zeleni radić… Ako da, ulje je najvjerojatnije kvalitetno.

Teški, užegli, octikavi i pljesnivi mirisi “zagasitih” boja obično su znak da ulje ima nekakvu manu i da nije ekstradjevičanske kvalitete.

Dalmacija vs Istra

Foodara: Postoje te neke priče oko toga koje je ulje bolje—istarsko ili dalmatinsko? Meni to zvuči više kao stvar osobnih preferenci. Kako gledaš na te regionalne podjele?

Goran: Sve više dalmatinskih ulja dostiže kvalitetu istarskih ulja i to iz dva razloga. Prvi je da i u Dalmaciji ima sve više uljara pa se manje čeka na preradu maslina što je ključan faktor u postizanju visoke kvalitete maslinovog ulja. Drugi je da se i u Dalmaciji širi svijest o prednostima modernih načina prerade maslina pa se napušta filozofija “tako je moj dida radija”. Volim dobro napravljena maslinova ulja bilo da su istarska ili dalmatinska. A njihova razlika u aromatici i okusu me veseli jer različitost čini život zabavnim.

Goranove masline — Video: Goran Zgrablić

Foodara: Kako prepoznajemo mlado, a kako starije maslinovo ulje, i utječe li to na kvalitetu? Može li zapravo maslinovo ulje stariti dobro, kao npr. vino, aceto ili proizvodi koji dobiju kroz vrijeme na kvaliteti okusa.

Goran: Mlado ulje je gorčije i pikantnije, a starije pomalo gubi ta dva svojstva. Starenjem se gube polifenoli i aromatski spojevi pa starija ulja imaju nešto manje zdravstvene benefite i blaže okuse. Za razliku od vina, ulje je bolje dok je mlado i starenje mu ne čini dobro. Visoko kvalitetna ulja lijepe gorčine mogu potrajati i do 3 godine.

Foodara: Molim te objasni nam mit oko zgrušnjavanja maslinovog ulja. Naki kažu da se po hladnoći sve treba zgusnuti, dok neki kažu da nije potrebno i tako u krug. Molim te, razriješi nas te patnje. U Slavoniji se mast mora zgusnuti nakon što se ohladi 😜 ****

Goran: Ako se ulje zgusne (postane neprozirno) na temperaturama ispod 10 C to je jedan od znakova da nije razrijeđeno sa velikom količinom sjemenskog ulja. Smrzavanje nije dobro za ulje jer se kroz tu paučinastu strukturu lakše probija kisik pa takvo ulje lakše stari. Treba naglasiti da to zgrušavanje nije pouzdani indikator kvalitete maslinovog ulja.

Nepce je jedino jamstvo

Istarska maneštra s maslinovim uljem na vrhu — Foto: Goran Zgrablić

Foodara: Naravno, djevičansko vs. ekstra djevičansko ulje. Zašto baš ekstra djevičansko?

Goran: Ekstra djevičansko je po EU regulativama maslinovo ulje najviše kvalitete i to znači da profesionalni panel kušača nije detektirao nikakvu manu (ima ih pet) i da dva kemijska parametara su ispod neke granice (slobodne masne kiseline i peroksidni broj).

Na žalost za potrošača, i tim pravilima su veliki proizvođači ulja doskočili pa tako i kušač početnik može naći najmanje jednu manu u gotovo svim ekstradjevičanskim uljima na policama supermarketa. Pa tako danas ekstradjevičansko nije jamac kvalitete. Jedino u što se možete pouzdati je vaše nepce.

Foodara: Koji je tvoj stav o pečenju na maslinovom ulju s obzirom na točku dimljenja?

Goran: Suprotno od uvriježenog mišljenja, maslinovo ulje ima višu točku dimljenja od suncokretovog ulja pa je pogodno i za prženje u dubokom ulju a polifenoli štite ulje od oksidacije koja rado dođe s visokim temperatura. No, takva praksa je suviše skupa i velika je šteta visoko kvalitetno maslinovo ulje potratiti za prženje.

S druge strane, apsolutno preporučam maslinovo ulje za dinstanje luka (ili elaboriranijeg sofritta) što je prvi korak u pripremi raznih šuga (gulaša), juha, variva, pečenje mesa… U našoj obitelji, a većina Istrijana će reći isto, smo se toliko navikli na okus maslinovog da nam hrana na suncokretovom ulju ne prija. Radije odabiremo svinjsku mast ili maslac ako baš ne želimo okus maslinovog u jelu.

Skladištenja ulja i očuvanje kvalitete

Foodara: Kada naručujemo ulje od “poznanika od poznanice s mora” dobijemo u bocama od kole, i sl. Kako najbolje skladištiti i očuvati ulje za duže korištenje?

Goran: Veće količine ulja (preko 15 L) je najbolje skladištiti u inoks bačvicama koje ga štite od svjetla i kisika. Manje količine svakako u staklenim bocama tamno zelene boje pospremljene u tamnu špajzu gdje je temperatura iznad 10 C i ispod 25 C.

Maslinovo ulje kao začin na kraju - Voštenova buža i špageti sa šalšom od pomidora. — Foto: Goran Zgrablić

Foodara: Kada najbolje kupovati maslinovo ulje, i imaš li za kontinentalce savjet kako doći do dobrog ulja?

Goran: Dolaze u obzir i ulja iz supermarketa, ili neke online trgovine.Ulje je najbolje kupovati u prosincu kada je većina maslinara koja ne filtrira svoje ulje obavila pretok svojih ulja i riješila se taloga koji dugoročno može naškoditi kvaliteti ulja.

Moderne uljare nude i uslugu filtracije (u zadnje vrijeme pokazuju se benefiti filtracije ulja odmah nakon prerade, no neki uljari se ne bi složili s time) — a takvo filtrirano ulje se može kupiti odmah nakon prerade, dakle u južnoj Istri već početkom listopada kada sazrijevaju prve masline u zemlji.

Prednost filtriranog ulja je da je izrazito postojano pa može bez značajnijeg pada kvalitete izdržati i preko dvije godine.

Kada je berba bila lošija i potrošim svoje ulje, za svaki dan i kuhanje kupujem vodnjanski Torčol u limenkama od 3 L koje proizvodi Agroprodukt iz Pule. To je bez svake sumnje domaće maslinovo ulje najboljeg odnosa kvalitete i cijene u zemlji. Može se kupiti u njihovoj trgovini u Vodnjanu, u Zagrebu u Vivat enoteci te na njihovom web shopu ByIstria.

Volim imati doma nekoliko malih bočice ulja (0.25 L) najviše kvalitete koja koristim kao začin, dodajem ih kad je jelo gotovo i tako ga oplemenjujem, mijenjam mu okus u željenom smjeru (slatko ili gorko, pikatno, herbalno ili voćno…).

Njih kupujem od malih proizvođača (iako i Agroprodukt ima sjajna ulja u liniji Salvela), najčešće direktno od uljara koje danas gotovo svi od reda dostavljaju svoja ulja i poštom.

Od malih istarskih uljara preporučan obitelj Vošten sa svojom fenomenalnom bužom, obitelj Belci sa Meloto uljima (probajte sortu žižolera), OPG Memento Moris sa svojim Aurora blendom a od dalmatinskih svakako bi odabrao ulje slavne pelješke vinarije Miloš.

Foodara: Hvala Goranu na izvrsnim savjetima, a nama ne preostaje ništa drugo nego presipati ulja, spremiti u tamnicu i uživati u njihovim okusima i mirisima čim prije!