Hotel Lug — zbogom Ljeto, pozdrav Jeseni!

“Sinoćnje kuhanje chefa Saše Vojnovića iz barnjskog Hotela Lug bilo je vjerovatno nešto najbolje što smo jeli u Baranji u zadnjih…” ili “Sinoć smo u Hotelu Lug pod palicom chefa Saše Vojnovića prisustovali u gradnji nove baranjske priče…”

Da, mogao bih započeti tekst na ovaj način, ali floskule koje ispunjavaju ove rečenice ne bi bile poštene prema priči koju nam je sinoć ispričao chef Vojnović i nova vinska priča Enosophia iz Feričanaca.

Od kada sam saznao da se, nakon osamnaest godina kuhanja po opatijskim restoranima, Saša vraća u Osijek, i pri tome kreće u novu avanturu pa još k tome u Baranji, jedva sam čekao da se zaputim u Hotel Lug.

Nakon preuzimanja hotela, Vinko Ručević vlasnik hotela, poznatiji kao organizator WineOS-a i glava Vinoteke Vinita, imao je pregršt posla. Trebalo je u kratko vrijeme stvoriti ozbiljnu priču, ispuniti očekivanja, i postaviti još jedan stup baranjske kuhinje.

U tom trenutku se pojavio Saša Vojnović, ozbiljan chef, pun iskustva i želje za dokazivanjem pred svojim legama i legicama. Moja namjera da posjetim Lug se odužila, a kuhanje u Lugu je postajalo sve ozbiljnije.

Riječni slalom

Enosophia Nice to see you • Tostolobik u sendviču

I evo nas nakon pola godine u Hotelu Lug na degustacijskoj večeri od 6 sljedova gdje je chef Vojnović potapšao ljeto po ramenu i pozdravio ranu sunčanu jesen. U tome su mu pomogla Fervina i njihova nova linija Enosophia, o kojoj ćemo malo kasnije.

Za početak nas je dočekao Nice to see you pjenušac, proizveden charmat metodom (vrenje se odvija u tankovima, nasuprot metode champenoise gdje se vrenje odvija u bocama) od sorti chardonnay i pinot crni. A dogodila su se dva zanimljiva momenta, prvi — moja Marina je prvi puta uživala u pjenušcu. Drugi moment je da smo slavili 13 godina našeg mikrokozmosa, što je samo pojačalo emocije oko svega 💖

Pjenušac je bio osvježavajuć ulazak u priču koja je dolazila na tanjurima nešto kasnije — Tostolobik u sendviču.

S obzirom da je sendvič zamišljen da se jede jednom rukom, skupio sam pikantnu riblju paštetu s crvenom paprikom, pireom od rajčice, i pečenom kruškom koja je razbila možda već očekivani okus popečenog kruha i riblje paštete, i zagrizao onako sve zajedno. Pjenušac je odlično sjeo uz pikantnost i malo smo kontemplirali o slalomu okusa koji se dogodio.

Ogoljena Jesen

Enosophia Trs No.5 2020 • Narančasto u ljubičastom

Interaktivna etiketa koja svira na graševini Trs No. 5 bila je odlična glazbena uvertira u jelo koje slijedi. Vino iz 2020. godine se okitilo brončanim Decanterom i posveta je sorti koje čini svaki peti trs u Hrvatskoj — graševini.

IMG_4664.mov

I onda je došao vrhunac večeri i ljubav na prvi griz — Narančasto u ljubišastom. Iskreno, ogoljeno, primitivno, bez uljepšavanja i sakrivanja okusa. Putar tikvica, ljubičasti kupus i kim — hrskave teksture, sviježe, zemljano, jesenski. Odmah ću spoilati kraj — ovo je jelo bilo vrhunac baranjske priče! Bravo chefe 🙇‍♂️

Opaska samo — osobno bih graševinu prebacio na tostolobika, a ovdje prebacio rose, ili neko drugo vino.

Voda i zemlja

Enosophia Matarouge 2020 • Voda i zemlja

Rose Matarouge je nazvan po položaju Mataruge s kojeg potiču frankovka i pinot crni od kojeg je ovaj rose nastao. Opet imamo interaktivnu etiketu, s kojom možete poći na virtualno putovanje po najboljim rosé vinskim regijama svijeta.

Rolani filet smuđa uz sotirano povće, demi-glace od kostiju soma i smuđa i prekrasna krema od kukuruza koja ovo jelo podiže u nove dimenzije. Nikada mi nije palo na pamet koristiti kukuruz na ovaj način. Krema je bila esencija kukuruza, bacilo me u vrijeme kada smo se kao klinci igrali u kukuruzima. Smuđ je mrvicu bio suh, što je jedina zamjerka ovom jelu.

Džendžentajn po baranjski

Feravino Frankovka Miraz 2018 • Janjetina na baranjski

Miraz je linija koja će ostati kada se Feravino ugasi, i postepeno ga zamijeni brand Enosophia. Frankovka je uvjerljivo sorta kojoj je Feravino udahnuo nov život i pokazao da, baš kao i onomad graševina, može biti veliko. Mrvicu premlada frankovka za janjetinu, ipak je pokazala svoje tijelo i odlično pratila sljedeći slijed — Janjetinu na baranjski.

Konan varvarin

Gratinirani krumpir s domaćim sirom (ili kajmakom), uparen s kotletom janjetine mnogima je bio vrhunac večeri. I doista, ako trebam birati nasljednika tikvice i kupusa, zasigurno bi to bila janjetina. Demi-glace je kao i uvijek, dodatno podignuo ovo jelo, kao i paprika koja je kontrirala kiselinu nasuprot mesu.

Čobanac vol.2

Feravino Syrah Miraz 2017 • Čobanac vol.2

Prije no što smo dirnuli u svetinju zvanu čobanac, stigao nam je Syrah Miraz iz 2017. Tko bi se u srcu Baranje drznuo uz čobanac piti išta drugo osim graševine? Pa, puna sala Hotela Lug 😅

Dekonstruirani čobanac došao je u formi mesne okruglice od jelena, divlje svinje, srne i junetine, s pikantnom čorbom, komadom hladetine koja je bila odlična. Nisam pobrao koje smo sve jestivo bilje imali, ali mi je odlično čistilo i osvježavalo paletu svaki puta. Vrlo zanimljiv koncept, na prvu jednostavan, ali dosta slojevit kada se spoje ovako rasčlanute teksture i okusi.

Karamela za kraj

Feravino ledeno vino frankovka 2016 • Karamela za kraj

Ledeno vino Frankovka iz 2016., k tome još nije crno vino već medene boje, je bilo desert samo po sebi. Medasto, brano na -7℃, kako je stajalo u čaši bivalo je sve komplesnije. Doduše, vino i desert mi nisu bili kompatibilni.

Knedla punjena čokoladom, u umaku od vanilije i karamele je po mom mišljenju bio najslabija točka večeri. Iako je umak olakšavao težinu čokolade, samo tijesto nije bilo na razini. Kasnije smo saznali da je krumpir lokalni iz Luga, i da se pokušao izvući maksimum od tijesta, jer se nije htio raditi kompromis s konfekcijskim krumpirom. Očekivao bih nešto sirno, sviježe, lakše i manje slatko na kraju. Naravno, cijenim iskrenost.

Moj verni saputnik ❤️

Saša

chef Saša Vojnović, Hotel Lug

Da, sinoć jesmo nazočili logičnom raspletu baranjske kuhinje, koju bih ja rekao da je prije nekih 5 godina započeo chef Pinto (koji je sada u Zadru) kada je ambiciozno preuzeo Piroš čizmu, a nakon njega nastavio Damir Josić u svom restoranu i vinariji Josić.

Gledajući stare morske Sašine tanjure, koji pršte od boja, čovjek se zapita zašto sinoć nismo imali pet kremica, pjenica, listića, gelova i sličnih stvari. Mislim da je odgovor krije u činjenici da se svijet gastronomije okreće k fokusu prema namirnici, a ne isključivo prezentaciji radi prezentacije, da parafraziram Orwella.

Sinoć smo imali toliko zanimljivih okusa, tekstura, jesenskih boja na tanjuru da sam zapravo uživao u tom aspektu jednostavnosti. A opet s druge strane, chef Saša je vrlo promišljeno skladao ove kompozicije.

Jedva čekam vidjeti što nosi proljeće u Hotelu Lug. 🌸