Lipov_hlad_new.m3u — poslušajte jela
Foto: Marko Ivaniš
Lipov hlad predstavio je ljetni menu prije nekoliko tjedana. Kolegica Geeketa i kolega Mario iz Hedonism Tourism već su pisali o novom degustacijskom meniju kojeg su kreirali i sparili s vinima chef Ivan Đukić i voditelj restorana Antonio Ristović. Kako je (meni) glazba bitan dio gastronomskog užitka, na odmoru sam imao vremena razmišljati kako bih mogao spariti jela iz novog menija s glazbenom podlogom.
Linkovi na playlistu
Dok čitate, slobodno si pustite ovu plejlistu u pozadini i uživajte.
I’ll be there for you — tartleti s pršutom od patke uz Tomac Millenium pjenušac
Friends theme song - I’ll be there for you - official music video HQ
Prijatelji — emisija koja je bila u naponu snage na prijelazu milenija imala je odličnu scenu u kojoj neponovljivi Jon Lovitz glumi vlasnika restorana koji dođe napušen na večeru kod Monice i pojede tartletse od luka totalno nezainteresiran za priču oko njih. Ovo je moj prvi “dodir” s ovim jelom, kao i koncept amuse-bouchea.
Tartletsi chefa Đukića itekako su imali smisla, moj Jon. Košarica punjena pireom od graha s dodatkom i due vittorie aceta, kruškom i livanjskim sirom, završena je pršutom od patke.
Antonio Ristović, voditelj prezentira Tomac Millenium pjenušac; Foto: Marko Ivaniš
Odlično je parirala milenijskom pjenušcu vinarije Tomac koji je svojim voćnim notama zaokružio krušku u jelu i očistio paletu za ono što slijedi. Odličan uvod u menu.
Amuse-bouche; **Foto: Marko Ivaniš
Osobno bih volio mrvicu više soli u jelu, smatram da bi ga to dodatno osnažilo.
Protiv svega — Pinxtosi sa sporo pečenom mesom i Antunović chardonnay
Tradicija Baskije bila je inspiracija za sljedeći slijed koji je izašao pred nas — pinxtose sa sporo pečenim carskim, na domaćem briocheu i hladnom vezanom salatom.
Pinxtos sa sporo pečenim carskim mesom; Foto: Marko Ivaniš
Đukića doživljavam kao kreativca koji ide protiv svega i glavom kroz zid kako bi došao do zadovoljavajućeg rezultata. Zato slušamo Eskorbuto koji je bio jedan od najutjecajnijih punk bendova BRR-a (Baskijskog Radikalnog Rocka) i cijele Španjolske, te su kao pravi pankeri išli glavom kroz zid za svoje ideale.
Pinxtosi (ili neka vrsta tapasa) su bili sočni i puni okusa, kiselina krastavaca je super parirala carskom mesu, hrskavi zapečeni brioche je opet dao ekstra teksturu mekom carskom. Jelo je završeno “kavijarom” od gorušice i čipsom od svinjske kožice, super dodatak.
Antunović Chardonnay; Foto: Marko Ivaniš
Anti todo, protiv svega ili svakog razuma bila je i odluka jedne žene da pokrene vinariju u Dalju na obali Dunava. Danas znamo da je vinarka Jasna Antunović godinama u vrhu (ne samo) domaćih vinskih imena, a njezin chardonnay je elegantan poput nje, svijež, blago barikiran, ima snage, ali i tipične citrusne i medne arome chardonnaya.
Doviđenja more — Bakalar “pil - pil” i pošip Korta Katarina
Još malo ostajemo u Španjolskoj i idemo prema obali Atlantskog oceana. S čistokrvnog punka prelazimo na nježnije jelo i nježniju glazbu.
Ako pričamo o tradiciji Španjolske, ne trebamo izostaviti kulturnu vrijednost Sefardskih Židova (grupe koja je tradicionalno obitavala na Iberijskom poluotoku — Španjolske i Portugala). Adio kerida ili Zbogom voljena je tradicionalna ljubavna sefardska pjesma u izvedbi Damira Imamovića, svjetski nagrađivanog world music glazbenika iz Sarajeva.
Bakalar “pil-pil”; Foto: Marko Ivaniš
Bacalao al pil pil je tradicionalno jelo sjeverne Baskije, kojemu treba cca. 24 sata da se pripremi, ako pričamo i sušenom i soljenom bakalaru. U ovoj verziji Đukić je koristio riblji kolagen koji se dobije dugim kuhanjem kostiju. U pročišćenom kolagenu poširao je ribu koja je bila meka, ali je i dalje zadržala čvrsto tijelo — bonus bodovi za iskorištavanje namirnice. Ribi i umaku je pridružio magično meke žličnjake od palente, te papriku i hrskavi češnjak. I ovdje bih htio malo slanije, ali na moru smo pa je umjerena slanost očekivana. Blago i nostalgično jelo, baš poput pjesme koja ga prati.
Korta Katarina pošip; Foto: Marko Ivaniš
Korta Katarina je pošip koji me razuvjerio oko mog stava prema istima. Jednostavno mi je uvijek nedostajalo tijela u pošipima, no priznajem — kako je stajao u čaši, mijenjao je identitet. Ovaj pošip postajao je sve zanimljiviji i puniji okusom i tijelom. Vino je savršeno izbalansiralo masnoće pil-pil umaka.
Chef Đukić iz Lipovog hlada; Foto: Marko Ivaniš
Novo doba — Trgana sporo pečena janjetina na domaćoj tjestenini i pinot noir Korak
Vraćamo se prvim privatnim letom prema hrvatskoj obali. Dok slijećemo, taman kreće refren Poljubi zemlju po kojoj hodaš… Miše Kovača, ali to je Croatia Airlines, a mi nismo birali glazbu.
Mi izlazimo iz aviona, ulazimo u VW Transporter 2.0 TDI i ubacujemo kazetu Anti Otpada iz Pule u kazetofon, i ona je taman premotana na Novo doba se budi. Muzičkua numera kojom dajemo omaž ovom jelu i novoj priči Lipovog hlada.
Anti Otpad - Novo Doba Se Budi ( Pula, Croatia Hardcore Punk 90’s )
Ako u nazivu jela piše sporo pečeno, meni je jelo prodano. Odlična sporo pečena trgana koljenica, kozji sir i tartufi su odličan par uz al dente domaću tjesteninu. Sve skupa vrlo dobro spareno, s ovim sastojcima nema greške ako se dobro poslože. Završni dodir ovog jela je crni tartuf, kultna namirnica koja je cijenjena u cijelom svijetu. Jelo je radio Saša Ninković, koji je pokazao da Lipov hlad ima dobru gardu u kuhinji.
Trgana sporo pečena janjetina s domaćom tjesteninom; Foto: Marko Ivaniš
Korakov pinot noir jedno je od onih vina koja imaju čvrst, jasan i revolucionaran stav. Arome trešnje i tamnog voća predstavljaju ga kao savršen par janjetini. Inače, ova sorta je jedna od najzahtjevnijih na svijetu. Pinot noir Koraka maceriran je 4 tjedna i nakon toga ide na 12 mjeseci u mali barrique, pa 12 mjeseci u veliki barrique, te na kraju dozrijeva još 12 mjeseci u boci. Proces je dugačak, ponekad mukotrpan, ali nagrađujuć, baš kao svaka prava glazba.
Korak pinot noir; Foto: Marko Ivaniš
Slobodni stil — Zabaione i prošek Hectorovich, Tomić
Ako postoji stil kroz koji vidim Đukićevo kuhanje, to je slobodni stil.
Isto kao i Anti Otpadov album Totalno sam ljut na ovaj svijet, T.B.F.-ov Ping-Pong (Umjetnost zdravog đira) izlazi 1997. godine, a Đukić tada već godinu dana skejta po osječkom glavnom trgu i STUC-u, ne razmišljajući o tome da će zamijeniti letvu za kreativu noževima u kuhinji.
Deserti su jedan od smjerova u kojima je potpuno siguran, baš kao i u trikovima sa STUC-evih stepenica, tako da iz 2-3 sastojka može kreirati desert za prste polizati.
Đukićev ollie sa STUC-a; Foto: Facebook
Zabaione je talijanski desert od žutanjaka jaja, šećera i slatkog vina i, u našem slučaju, dalmatinskog prošeka. Uz to smo dobili domaće piškote i lagano karameliziranu marelicu. Puno isprepletenih tekstura — hrskave piškote, pjenasto-oblačni zabaione i mekana marelica. Kako bi piškote ostale hrskave i ne previše vlažne, a zabaione prozračan, doista je bitan tajming u ovom desertu.
Zabaione; Foto: Marko Ivaniš
Što može biti slađe od ovog deserta? Petar Hectorovich prošek, vinarije Tomić. Nazvan prema pjesniku, plemiću i hedonistu s Hvara, Petru Hektoroviću, ovaj prošek napravljen je od četiri sorte — Maraština, Bogdanuša, Prč i Muškat. Proizvodi ga još jedan veliki vinar kojeg definitino krasi slobodan stil — Andro Tomić.
Tomić, prošek Hectorovich; Foto: Marko Ivaniš
Hrabrost prati hrabre
Lipov hlad nije restoran koji se snalazi u statičnom prostoru, više je spreman riskirati, istraživati i hrabro kreirati. U novoj kombinaciji gdje chef Ivan Đukić vodi kuhinju, a Antonio Ristović vodi restoran i posebnu pažnju daje vinima — dobili ste mjesto na kojemu možete isprobati jela kakva nećete pronaći niti na jednom meniju u Osijeku.
Vina su također pomno birana i prilagođena jelima iz menija. Novi branding restorana u bistro daje nagovijestiti da planiraju više od pukog kuhanja. Dio novog menija predstavljen je kao Wine&Deli ili iskustvo uživanja u pažljivo odrabranim sljedovima jela i pomno sparenih vina.
Baš kao što je Baldrs, sin boga Odina i božice Frigge, bio hrabar i prkosan kao što mu ime govori, novo lice Lipovog hlada upravo je takvo i spremno hrabro na promjene. Ako me poslušate i odlučite se doći u Lipov, bit će vam to prvo konkretno degustacijsko iskustvo u Osijeku.
https://youtu.be/snM1zaUrZFA?list=PLRASiMqDV8pvGQnfG0ue5VMKwz-n39wOE