Visoka kuhinja je mrtva—živjela visoka kuhinja!
Foto: Mihael Tomić — Na slici: Mario Romulić
Zima 2024. bit će posljednji puta kada ćete moći jesti u poznatom i jednom od restorana koji je redefinirao fine dining — Nomi.
Naime, Noma zatvara svoja vrata kao restoran i redefinira se kao kao “food-lab” ili projekt koji će istraživati nove načine korištenja namirnica. U planu je i povremeni pop-up restoran kao i zadnjih par godine.
Ono što je zapravo u cijeloj priči vrlo jasno, jest da su u Nomi uvidjeli da fine dining nije održiv ni na jednoj razini, od financijske do psihičke. Osim što vrši konstantan pritisak na osoblje da teže inovaciji i savršenstvu pod cijenu psihičkog pucanja, te koliko god se trudili imati no-waste politiku, to su strojevi koji za gorivo koriste novac, a troše kao stari američki muscle automobili i nisu isplativi ekonomski.
Ono čemu težim pisati na Foodari su restorani koji se trude zadovoljiti našu emociju, pružiti autohtono iskustvo i nahraniti nas slašću svojih jela.
Ne trebaju biti ono što doživljavamo kao “visoka kuhinja” sa savršenim jelima koja izlaze na traci bez greške iz kuhinje, a zapravo su refleksija nečije patnje iza zatvorenih vrata.
Herojski mitovi o kuharima i kuharicama koje spavaju po restoranima kako bi izbacili savršena jela trebaju prestati. Nitko u niti jednoj profesiji ne bi trebao raditi do iznemoglosti, ma koliko mu to bio poziv. Na kraju to postane prtljaga koji se nosi 24 sata i utječe na privatni život tih ljudi.
Koliko kuhara znate koji vole jesti svoja jela?
Pomiču li fine dining restorani granice? Naravno, kao i sve inovativno u svijetu. No koja je cijena inovacije i savršenstva? I jedan uništeni život je previše.
Trebamo težiti savršenstvu i imati ga za cilj, ali kao što znamo, putovanje je ono što se broji, cilj je nebitan, jer ionako smo svjesni da ćemo ga loviti zauvijek. I to je ok. Prihvatimo to.
Ne, nisam jeo u puno fine dining restorana, iskreno ne privlače me baš. Povući ću paralelu s koncertima, uvijek sam radije išao po malim pank koncertima u nekim vatrogasnim domovima, malim birtijama, klubovima, nego na velike stadione, koncertne dvorane i slično.
Na malim koncertima sam iskusio iskrenu emociju, pjevao s bendom koji je uijek bio na pola metra ili nije niti bilo razmaka između nas, skakao sa stejža, plesalo (svatko na svoj način), na kraju smo svi zajedno popili pivo i zezali se dok nas ne izbace iz prostora 😅.
Zato je moja vizija visoke kuhinje da poslije jela sjednem i popričam s kuharom ili vlasnikom te čujem viziju te osobe bez pretencioznosti. Kada ta osoba ne razmišlja u kontekstu jela, nego kako to utječe na njegovu okolinu, na ljude koje ga okružuju, i na širu perspektivu cijele priče.
Zato se svi vraćamo, baš kao i Ego iz Ratatouillea, hrani koja nas hrani — emocijom, slašću i energijom.
Osobe, ili mjesta o kojima pišem u zadnje vrijeme rade upravo to.
Zato kada budete jeli kod Ivana Đukića, Stanka Škrobe, Tomice Đukića ili Saše Vojnovića, uživali kod Maria Romulića u OPG-u Čudesna šuma, popili pivo u Bojana Papa iz Beckers Craft Brewerya, te nazdravili s Jedna rakijom Dinka Romića i mnogih drugih osjećajte se kao da uživate u visokoj kuhinji — jer ona će to i postati!