Festival tista — magični proces gastro-alkemije

Znate li što su lokšice, trganci, rezanci, zavezanci, čikovi, valjušci, taške ili tarana? Nismo ni mi znali, ali smo otkrili prošle subote u Topolju (Baranja) u stoljetnom ‘ladu kestena ispred tristogodišnje crkve sv. Petra i Pavla.

Onima koji nisu zagrabili malo dublje u tematiku, poput gastro-arheologinje* Maje Žebčević Matić iz Gradskog muzeja Požega, koja je svojim projektom Muzej u loncu, promiješala kotlić zaboravljene gastronomije naših prostora, teško je prihvatiti činjenicu da Podunavlje ima tradiciju tjestenine. Pogotovo jer smo navikli tjesteninu povezivati s Mediteranom ili Azijom više nego lokalnom kontinentalnom gastronomijom.

1. Razvaljamo tisto

Ove godine, u sklopu obilježavanja Tjedna Osječko-baranjske županije u organizaciji Turističke zajednice Osječko-baranjske županije, održan je drugi po redu Festival tista koji je ispred prekrasne i najstarije barokne crkve sv. Petra i Pavla u Topolju, otkrio sve čari ove bogate panonske gastronomske misterije — tista.

Festival je okupio brojne podunavske susjede, tako smo vidjeli majstore tista baranjske šokadije, Mohača iz Mađarske, Tavankuta i Bačkog Monoštora iz Vojvodine.

Lokacija festivala je savršeno pogođena, na mjestu koje stoji u vremenu. Crkvu sv. Petra i Pavla u znak zahvale Bogu na pobjedi nad Turcima dao je sazidati čuveni princ — Eugen Savojski. Uz crkvu se vežu i razne narodne priče, ali o tome ćemo na sljedećem festivalu.

Ovoga puta u sklopu obilježavanje 300. godišnjice crkve, u unutarnjem prostoru postavljen je mali postav izložbe nepoznatih slikara iz 17. i 18. stoljeća s religioznom tematikom što je dodatno doprinijelo atmosferi nekih davnih vremena.

Cijeli ovaj magični dan upotpunili su milozvuci modernih obrada tradicionalnih panonskih melodija u izvedbi Hojsak&Novosel dua, te koncert acappella vokalnog sastava Akvarel.

Premda će lokacija ostati tamo gdje jest — u povijesti, sama jela bi se relativno brzo trebala prebaciti u sadašnjost. Njihova gastronomska vrijednost prikazana je tek kroz povremene taške, ili rezance s makem, u rijetkim restoranima u Baranji. Premda i njima skidam kapu zbog toga. Naravno, teško je ova jela uvesti kao samostalna jer su neprepoznatljiva, ali kao dodatak na meniju ili zamjena za druge priloge, nešto je što može pokrenuti trend tista. A onda, postoji prostor da ih se predstavi i uvede kao samostalna.

Naravno ovdje ne pričamo o tijestu uz fiš ili perkelt, koje je neizostavni dio baranjskih restorana.

2. Skuvamo tisto

Ako krenemo od prve lokacije gdje smo mogli kušati natrgano na gusku, tj. paprikaš s guskom i trgancima i lokšicama, već smo mogli nagađati što nam slijedi. Samo da napomenem, trenutno nemam saznanje postoji li restoran koji ima gusku na meniju, (možda OPG-ovi koji primaju goste) ako ne računamo foie gras koji vrlo vjerojatno nije domaće proizvodnje (premda ne znam nudi li ga itko u Baranji).

Moj otac je nedavno dobio gusana i gusku mađarskog kolosa, i doista posebne su to životinje. Bude određeno strahopoštovanje zbog svoje naravi i veličine.

Guska je još jedna od domaćih životinja koja polako klizi u zaborav i kojoj prijeti scenarij mnogih prije nje. No, nije sve izgubljeno. Podolac se vratio, tako da ne vidim razlog zašto ne bi i domaća guska.

Natrgano na gusku — Foto: Mihael Tomić

Sljedeće su nam na redu bile slastice poput makem tista, čikmaki s mrvicama, sirem tista, lokše s makem, ružice, pogačice uslatko i sl.

Teško je objasniti mirise koji te preplave kada prolaziš pokraj svih ovih kotlića, ložišta, štaub šećera u zraku, maka ili oraha, a još teže je prenijeti okuse ovih zaboravljenih jela, ali u nedostatku boljeg opisa rekao bih — nešto poput povratka kući.

Čikmaki s mrvicama — Foto: Mihael Tomić

Lokše s makem — Foto: Josipa Glavurdić

Došli smo do graha u zemljanom loncu, jela koje je danas postalo ipak učestalije u određenom restoranima koji njeguju tradicionalna jela kao npr. Baranjske kuće u Karancu. Osim što je jelo tehnički odlično zbog oblika posude u kojoj se kuha i tjera ga na konstantno cirkuliranje, prezentacijski je ovo spektakularno. Gledate zemljane ćupove pokraj vatre kako lagano krčkaju i jednostavno odmarate oči na toj igri vatre i vode. Jedna mala zemljana posuda sadrži sve što nam treba ovdje — zemlju, vodu, vatra i zrak.

Grah u zemljanom loncu — Foto: Mihael Tomić

Zavezanci su neka vrsta bezmesne sarme, tijesto koje se veže u mašnu, i kuha u poput sarme u juhi od paprike. Ako izbacimo masnoću, mogao bi biti zanimljiv vege koncept.

Zavezanci — Foto: Mihael Tomić

Za kraj sam ostavio jelo koje je na mene ostavilo najveći utisak ovog druženja — ovčji čobanac. Za sve one koji se osjećaju gastro-istraživački ovo je jelo pravi doživljaj. Pun intenzivnog mirisa i okusa ovčetine, loja i ljute baranjske paprike ovaj čobanac je ona primitivna verzija dok nije bilo unutra divljači, junetine ili svinjetine — istinski okus čobanca kakav su nekada čobani kuhali na slavonskim i baranjskim pašnjacima u hladu kakvog stoljetnog hrasta.

Ovčji čobanac — Foto:Mihael Tomić

3. Umiješamo, posipamo, ubacimo — živimo!

Tisto ili tijesto je hranilo i hrani naše stare, naše mlade, naše babe, naše dide, majke i očeve — i nas. Postoji ta mističnost u pripremanju hrane rukama, od umjesa, gnječenja i razvlačenja rukama ili (o)klagijom, ili rasukačem, (da zastanem na moment — kakvo bogatstvo višeznačja na ovako malom prostoru!) do vatre i zraka, pa i vode koji su nužni kako bi tisto prošlo taj proces gastro-alkemije* i postalo Jelo koje život znači.

Čuvajmo naše tisto, i vratimo ga nazad tamo gdje i zasluženo pripada — na stolove restorana, OPG-ova, i naših domova.