Baranjska kuća — Kod Baje? Ne, kod Stanka!

Nova energija i pametniji pristup namirnicama uvjerljivo su razlog zbog kojeg trebate posjetiti Baranjsku kuću već ove jeseni.

Prije Belog s jedne strane, i nakon kružnog u Suljošu s druge strane smjestio se Karanac. Malo baranjsko etno selo koje je iznjedrilo više zanimljivih vinarija, restorana i OPG-ova.

Danas ćemo pisati o Baranjskoj kući (ili u narodu kod Baje). Obiteljski je to restoran koji je krenuo sada već daleke 2003. s namjerom da oživi stare i zaboravljene recepte Baranje.

Zimnice u svakom kutku restorana

U jednom je razdoblju Baranjska kuća doista bila mjesto za gastro-hodočašće. Nakon određenog vremena priča je malo splasnula, sve dok Bajin sin Stanko nije udahnuo novu energiju i filozofiju kuhinje.

Ne pričam o nekoj velikoj revoluciji ili konceptima a la Hiša Franko — pričam o pravom baranjskom soul foodu s vrlo jasnim i konciznim pristupom poštivanja lokalnih namirnica.

Neizostavni šaran u rašljama

Stanko njeguje viziju onoga što bi Baranjska u budućnosti trebala postati. I ako u tome uspije, čini mi se da će to biti kotač njihove (r)evolucije. Potencijala definitivno ima.

Otpoče ručak čaroban, bajni

Salata od dimljenog šarana

Ovog ljeta sam imao čast kuhati za prijatelje iz Istre i pripremati salatu s dimljenim šaranom konzerviranim u ulju. Kombinacija slatkoće šarana i dresinga, gorčina i svježina povrća tada je bila pun pogodak.

U istom smo tonu započeli i ovu jesensku gozbu — hladnim predjelom — salatom s dimljenim šaranom. Kombinacija hrskave salate, blago gorke rotkvice i radiča, lješnjakovog ulja, oraha i dima od šarana oduševila je sve za stolom — od 3 do 70 godina.

Namaz od jelena i domaći kruh

Drugo hladno predjelo — kosano rezani namaz od jelena, zatopljen gušćom mašću s domaćim kruhom iz krušne peći bio je ringišpil okusa. Osjećao sam kao Ježurka Ježić koji je zasigurno probao kod Lije na ručku čarobnom, bajnom.

Napomena: ova jela su u dolasku, i probajte ih zatražiti iako ih nema na meniju.

Domaća kokošija juhica

Toplo predjelo, osim kokošje juhe koja je domaći klasik, bili su puževi zapečeni u umaku od koprive. Na puževima bi se moglo malo poraditi, nedostaje im kick ili neka kontra. U kombinaciji s tostiranim kruhom na maslacu dosta je masno, pa bi dobro došlo nešto citrusno i svježije da očisti nepce. Kao obožavatelj koprive od malih nogu, jako sam sretan jer sam ju napokon mogao pojesti u nekom jelu. Vrlo zanimljiva kombinacija za sve koji vole probati nešto novo.

Zapečeni puževi u umaku od kopriva

CSS za sve!

Lijevo: lagano dimljeni vrat CSS; desno: slow cooked obrazi s pireom od celera

Jedno od glavnih jela sadržavalo je sljedeću jednadžbu — vatra + dim + namirnica = ❤️

Napokon je netko uzeo jednostavan koncept o kojem Mario i ja razglabamo svaki put kada se vidimo.

Ubacite u jednadžbu ribu, povrće, ili u ovom slučaju meso crne slavonske svinje, i imate pobjednika. Crna slavonska svinja je pasmina koja doživljava revival posljednjih godina, i to s vrlo dobrim razlogom.

Osim dobrih masnoća, smatram da je zdravije jesti lokalne namirnice i hranu na koju smo genetski naviknuli u ovom podneblju. Uz to once you go black, you’ll never go back… Vjerujte, ta masnoća, okus i tekstura apsolutno je neusporediva s klasičnom svinjetinom koju jedemo.

Vrat crne svinje iz smokera bio je broj jedan na mojoj listi. Izvana karameliziran i hrskav, a unutra mastan i sočan.

Drugo jelo su slow cooked obrazi crne slavonske svinje koji su kuhani s malo vina, povrća i jabuka. Meso se topi u ustima, gravy/umak je prekrasan i homogen. Prilog je više nego dobrodošao, svježi pire od celera fino se suporostavlja obrazima kroz svoju svježinu. To se cijeni!

Kralj i kraljica Dunava

Krušna peć za atmosferu i kečiga uz krumpir salatu

Kečige su ribe iz porodice jesetri, puno manje, dosta rijetke, a u susjednoj Srbiji zabranjene za lov pa je svaka prilika za ponavljanje gradiva i kušanje više nego dobrodošla.

Toga dana je bilo svježih kečiga u ponudi i bilo je suludo propustiti ih. Vrlo jednostavno pečena, a puna svojih sokova i okusa, kečiga je zaista kraljica riječna ribe.

Našlo se tu i smuđa, kralja slatkovodne ribe, na žaru. Nisam veliki ljubitelj smuđa, draže su mi opskurnije riječne ribe, ali ostalima se sviđao smuđ.

Aaaaall the layers!

Taške i dobošica ❤️

Koliko je ova dobošica imala kora 🤯!? Iskreno, nismo stigli sve prebrojati 😅 Nisam stručnjak za slatko, ali Marina je. I obožava dobošicu. Ako sam dobro pohvatao zvukove uživanja, ovo je bila najbolja koju je probala. Mali minus je preljev od čokolade, koji je zaista nepotreban.

Taške su tradicionalne seoske slastice od tijesta punjene pekmezom (ostala punjenja ne priznajem 😆), a Baranjska ima najbolje tradicionalne taške. Volim kada su veće i kada se ima što zagristi, kada ima fino pekmeza unutra i sa strane. Vrhnje je svakako komponenta koja se ne može izostaviti. Kiselo, ali dozirano da ne bude klasično kiselo vrhnje, te je uz svoju kremoznost i punoću izvrsan par pekmezu i mrvicama.

Opaska: pekmez koji ide sa strane je od šljive i dodatno se reducira samo za ovu svrhu 🤤

Karamelizirane kruške na kremi od lješnjaka

Također smo probali (beta verziju) deserta - karamelizirane kruške na kremi od lješnjaka i meda. Ovo je desert koji ima tu starinsku notu, ali nekako se čino nedovršen. Med bi trebalo ili izbaciti, ili predstaviti u novoj formi. Uz to nedostaje hrskavi efekt, što bi bilo moguće riješiti tostiranim i krupno nasjeckanim lješnjakom. Vizualno je loše koncipiran, pa i tu treba poraditi. Krema od lješnjaka je zato pun pogodak i treba joj dati prostora da gradi priču.

Tekuća pitanja

Vinska karta je vrlo konkretna, fokusirana na lokalne proizvođače. Imamo Josića iz Zmajevca, Kalazića iz Batine, Szabu i Svijetle dvore iz Karanca te vina Belje.

Aperitivi su većinom domaći, od kojih bih izdvojio Staru šljivu 5Y. Volio bih vidjeti pokoje craft pivo jer Osijek ima najmanje dvije odlične pivovare, Beckers i Mali div.

Manje je više (i u Baranji)

Vlasnik Baranjske kuće Vladimir Škrobo - Bajo izgradio je temelje cijeloj priči i na tome mu svaka čast, bio je pionir lokalne kuhinje u Baranji. Ali od kada je sin Stanko preuzeo vođenje restorana, svakako je pomjerio neke tektonske ploče, što i jest poanta novog naraštaja — nova energija, nove ideje i prave vizije donose izvrsne rezultate i na staroj tradiciji grade novu.

Trebalo bi poraditi na prezentacija jela. Premda su vrlo ukusna, pametnim platingom (slaganjem namirnica na tanjru) ova bi se priča podignula na razinu iznad trenutne. Dokazano je da ne osjetimo hranu samo okusom i njuhom, već i vizualno igra veliku ulogu.

Iako je hrana naizgled jednostavna, nemojte se prevariti, u tome se i krije kompleksnost okusa. Nema pretjerivanja sa začinima osim onoga što nudi terra mater Baranja, te svega što namirnica daje dok se termički obrađuje.

Dobru namirnicu ne treba šminkati, treba joj samo dati prostora za ples.

Upravo je to esencija kuhanja.

Gledajte to ovako — kada bismo spojili Bauhausovu školu (koja je imala svoje članove i u Baranji!) i filozofiju manje je više koju je skrojio posljednji direktor Bauhausa Mies Van Der Rohe — dobili bismo upravo ovakva jela.

I zato ubuduće idemo u Baranjsku kod Stanka!