Ako može Redzepi u Nomi, može i Đukić u Lipovom hladu

Nakon izlaska iz lockdowna, kultna danska Noma — jedan od najboljih restorana na svijetu — mijenja haute cuisine za koncept comfort fooda (omg, koliko tuđica). Zašto je to bitno za Osijek?

Znači, nakon izlaska iz karantene, kultna danska Noma — jedan od najboljih restorana na svijetu — mijenja visoku kuhinju za koncept hrane koja stvara ugodne emocije — burgerima.

U Osijeku imamo Lipov hlad, svima znan kao jedan klasičan pizza-catering tip restorana, barem je bio nekada. U zadnjih nekoliko godina, glavni chef Ivan Đukić — vlasnik tri srebra i jedne bronce s Culinary world cup Luxembourg, dvije bronce i jednog srebra s Culinary olympics IKA, vlasnik nacionalnog zlata u kupu, te član Nacionalne kulinarske reprezentacije — podiže priču Lipovog hlada na jedan novi nivo.

Ne pričamo ovdje o visokoj kuhinji, niti pretendiranju za odlazak u tom smjeru. Đukić želi stvoriti sezonski, lokalni restoran s naglaskom na kvalitetu, domaće proizvođače, ukusnost i slasnost. U tijeku je stvaranje jednog on onih restorana koji definiraju sredinu kroz svoje postojanje, mjesta gdje će te lega iz Osijeka, ako si stranac, odvesti na klopu, jer tamo idu domaći.

Marina kulira vs Marina uživa

To je ona priča koju svi tražimo putujući malim i velikim gradovima Italije, Francuske, Njemačke i svijeta — odlična domaća hrana u domaćoj atmosferi.

Chef Ivan Đukić pozvao nas je na kušanje jela koja će uskoro ugledati svjetlo dana na novom meniju.

Čapas kao tapas

Slavonski čapas

Krenuli smo sa Slavonskim čapasom, jelom koje bismo očekivali u sredini ili pred kraj kušanja, ali začudo, toliko je svježe i lagano da nije narušilo ono što dolazi kasnije. Čapas je poslužen u formi baguettea s maslacom koji je aromatiziran svježim začinskim biljem. Baguette je baza odležanom lungiću s grila punom sokova i mekoće, na podlozi s kremom od paprike i graha. Jelo odiše rustikalnom aromom i odlično se slaže uz umak od vrhnja, luka i rozog papra koji balansira kiseline i uspješno nivelira teže arome.

Nova riječna priča

Sous vide šaran na grillu s kremom od krumpira, umakom od kopra i povrćem

Ako mislite da znate što od šarana na tanjuru možete očekivati, Đukićeva varijanta bi vas nemalo iznenadila. Dobili smo divljaka koji je imao minimum masnoće i maksimum okusa. Taj minimum masnoće odličan je par velouté umaku od kopra. Da, koža je fino hrskava, zapečena i stapa se s kremom od krumpira i povrćem iz woka, koje je zadržalo svoju teksturu i sokove.

Sous vide šaran na grillu s kremom od krumpira, umakom od kopra i povrćem. Note: Izgleda kao ❤️

Osobno mi je ovaj šaran jedno od najvećih iznenađenja u zadnjih nekoliko godina po pitanju riječne ribe — moje zadnje uzbuđenje bio je rolani filet smuđa u gnijezdu od domaćeg povrća sa slaninom, chefa Pintoa dok je bio u Piroš čizmi. U nedostatku ovakvih iznenađenja, iskreno se nadam da će u Lipovom hladu ovaj šaran ostati kao sezonsko jelo na meniju.

Burgeri kao soul food

Je li bilo pretenciozno usporediti Đukića s Redzepijem? Možda jest. Nisam probao Redzepijev burger pa ne mogu dati takvu vrstu osvrta, premda ne sumnjam u to da je u njega utkana magija iz fermentacijskog podruma i razne ideje kojih ne fali u Danskoj. Ali ovdje ne uspoređujem okuse već principe koji stoje iza njihovih burgera.

Zašto bi burger bio bitan? Čvrsto vjerujem da — to što ga jedemo rukama, što se pri tom zamusamo i nužno nam cure sokovi s brade, što uživamo u sočnosti i što smo kao djeca spojeni na sadašnji trenutak — stvara emociju ugode.

Teški Pozer

Pozer je burger od 200g junetine koja je na naš stol stigla iz ruke chefa Slavena Radića, pečena točno tako da potvrdi izvrsnog poznavatelja namirnice pripremljene s naglaskom na sve kvalitete i puninu okusa, savršenu pink boju obrubljenu karameliziranom korom koja ujedno garantira čuvanje sočne jezgre unutar hrskavog pokrova ove mesne delicije.

Tako pripremljena junetina upakirana je u domaće brioche pecivo iz kojeg se širi miris maslaca. Podlogu čini pesto genovese, a okus upotpunjuje grana padano, aioli umak i hrskava rukola. Moramo priznati, dobar izazov.

Duplić je uvjerljivo rezultat znanja u balansiranju namirnica

Duplić je burger koji je obogaćen raznim okusima — slatko, slano i kiselo se isprepliće u ustima. Hrskave teksture slanine u kontrastu s mekim duplim junećim mesom, otopljenom gaudom (osobno sam više za cheddar u ovoj kombinaciji), domaćim burger umakom i iceberg salatom, stvaraju oluju okusa i tekstura na nepcu.

Džem od luka je tihi pobjednik u cijeloj priči, jer osim kremoznosti ima i tu slatku notu reduciranog aceta balsamica (ne znam ima li ga unutra) što mu daje umami i podiže ovo jelo na jednu finu razinu.

Uz ove burgere zaboravite na dosadne zamrznute krumpiriće iz vrećice. Mladi hrskavi krumpir na pole vodi nas na nostalgično putovanje sjećanjima bakine kuhinje!

Chef Đukić pristupa burgerima sa sviješću da lokalne namirnice, sljubljene s kvalitetnim nelokalnim namirnicama, mogu stvoriti kombinaciju koja će nam pružiti osjećaj topline i prisnosti kakav imamo u krugu onih koji su nam najbliži, poznati i domaći. To je pobjeda kod ovog jela — ne mora biti mega fancy kada je bogatstvo u okusima, slasti i ugodi obroka kao iskustva kojemu ćemo se sigurno vratiti.

Ja obožavam desert, živim za desert!*

Tiramisu od čokolade, naranče i amareta

Osobno nisam veliki poznavatelj deserta, no na sreću uz mene je bila moja predivna supruga Marina čije nepce živi za deserte. A ona je uživala…

Koliko prozračan i svjež može biti desert na skali od 0 do tiramisu od čokolade i naranče?

Tiramisu od čokolade, naranče i amareta — tlocrt 🤤

Kombinacija belgijske čokolade, mascarpone kreme s narančom i amareta je zaista izvrsna. Piškote su imale esenciju naranče, a kompaktnost deserta dovedena je do razine da ne znate gdje završava piškota, a počinje krema. Komadići kandirane limete podižu svježinu tiramisua i donose novi moment u desertu. Iskustvo za poželjeti!

Little Sailor — niste čuli od mene

Velika hvala Luki iz PPS-a koji mi je igrom slučaja baš taj dan poklonio svoja nova tri piva — pilsner s german ale kvascem, pale ale i stout.

Moram priznati da je lager odličan i fin je na nosu, kvasac škakljika, moj favorit. Pale ale je ljetni, lagan, osvježavajuć, ne pršti od hmelja, ali ga ima dovoljno, uz burger je bio odličan par. Stout je na kraju svega bio odličan kao zamjena za laganu kavu, nije težak nego posve pitak.

Plating na nivou

Ako pratite Đukića na Instagramu, znate koliko pažnje pridaje detaljima oko prezentacije hrane i koliko u tome dijelu svoga rada koristi keramiku. Hranu smo dobili na ručno rađenim tanjurima G Point Ceramics, što je posve nov doživljaj jer je prezentacijski puno zahtjevniji s obzirom na opasnost da tanjur zasjeni hranu koja je na njemu poslužena, čega je Đukić vrlo svjestan. Jela su efektna, jasna, određena i konkretna, kao i njihov izgled.

Drži se do standarda; Foto: Ivan Đukić Instagram

Zaključak

Želimo li promatrati Lipov hlad iz prizme restorana s dostavom (iako, pročitajte priču kako je chef Grant Achatz iz Alinee spasio restoran dostavom) možemo to činiti, ali ako zagrebemo malo dublje vidimo da se tu krije odličan tim. Dobro kuhanje nije utrka na 100m u šprintu, već maraton u kojem se polako gradiš i probijaš — trčanje utrke je cilj.

Želim vjerovati da uz entuzijazam chefa Đukića i energiju ljudi koji rade u Lipovom hladu imamo maratonca koji će polako ali sigurno mijenjati gastro vizuru Osijeka.

I dalje će tu biti pizze, paste, rižota i slično, ali uvijek ćemo moći otići na mjesto gdje znamo da možemo dobiti vrhunsku uslugu i ukusnu hranu koja nas hrani emocijama.

—

*Parafraza iz animiranog filma 101 Dalmatiner gdje Cruella de Vil kaže: “Ja živim za krzna, obožavam krzna!”.